Vodenasti sos je jedna od onih malih kuhinjskih katastrofa koje su frustrirajuće, ali se gotovo uvijek mogu popraviti. Savladavanje prirodnog zgušnjavanja umaka To je razlika između pristojnog jela i onog u koje neprestano želite umakati kruh.
U ovom sveobuhvatnom vodiču vidjet ćete sve metode koje se pojavljuju na referentnim web stranicama i neke dodatne trikove, objašnjene jednostavnim riječima i prijateljskim tonom. Reći ćemo vam zašto umak može biti tečan, koje prirodne zgušnjivače možete koristiti, koje greške treba izbjegavati i kako primijeniti ove tehnike. u nekoliko specifičnih recepata kako biste mogli prestati bacati umake u smeće.
Zašto umaci postanu previše tekući?
Prije nego što se uključite, važno je razumjeti šta se dogodilo. Umak postaje vodenast kada ravnoteža između tekućine, masti i prirodnih zgušnjivača nije pravilna.I to se može dogoditi iz nekoliko razloga.
U većini slučajeva, dodano je više tečnosti nego što je potrebno (voda, temeljac, vino, mlijeko ili vrhnje) i to nije kompenzirano sporim kuhanjem ili zgušnjivačem. Također je vrlo uobičajeno da umak bude nije dovoljno smanjeno na nisku temperaturutako da voda nije isparila.
Drugi čest problem je to nedostaju sastojci koji daju tijelu (brašno, škrob, škrobno povrće, orašasti plodovi, gusti mliječni proizvodi itd.) ili da sastojci koji čine umak imaju puno vode unutra, kao što se dešava sa paradajzneko povrće ili određeno voće.
Kada shvatite koji od ovih razloga stoji iza vašeg tekućeg umaka, mnogo je lakše odabrati pravi trik. Ispravljanje umaka od paradajza nije isto što i ispravljanje laganog ribljeg temeljca ili mliječne pavlake.I to je suština stvari.
Klasične metode za zgušnjavanje umaka
Tradicionalne metode i dalje odlično funkcioniraju i najčešće se nalaze u knjigama recepata. Brašno, škrob, redukcija i jaje Ovo su četiri osnovna principa za zgušnjavanje gotovo svakog sosa ako se koriste mudro.
Pšenično brašno i zaprška
Pšenično brašno je klasični zgušnjivač. Da ga dodate u gotov umak. Preporučljivo je pomiješati malu količinu (na primjer, kašičicu) s hladnom vodom dok ne dobijete glatku, tekuću pastu, a tek onda je postepeno dodavati u ljuti sos uz stalno miješanje.
Ako želite bolji, profesionalniji rezultat, ključno je pripremiti roux, ta mješavina brašna i masti (obično putera, iako ulje ili druge masti također mogu poslužiti) kuhana u jednakim dijelovima. Smjesa se lagano porumeni kako bi se uklonio okus sirovog brašna. a zatim se dodaje vruća tekućina koja će postati umak.
Ovaj sistem je osnova umaka poput bešamela ili mnogih umaka za variva i složence. Idealno bi bilo da se zaprška doda na početku recepta.Ali ako je vaš bešamel već napravljen i previše rijedak, jedno rješenje je da pripremite drugi zapržak u drugoj tavi, pustite ga da se malo ohladi, a zatim ga snažno umiješate u vrući sos. Uprkos tome, često neće biti tako svilenkast kao gusti bešamel od samog početka.
Kukuruzni škrob i ostali škrobovi
Kukuruzni škrob (kukuruzno brašno) i drugi škrobovi poput krompirovog škroba ili rafiniranog škroba se široko koriste jer Jedva mijenjaju okus i ostavljaju prozirniji završetak. nego brašno. Savršeni su za sjajne umake, za zgušnjavanje mesnih sokova, bistre juhe ili jela od ribe.
Proces je uvijek isti: Rastvorite škrob u hladnoj vodi dok ne nestanu grudvice, a zatim smjesu vrlo postepeno dodajte u vrući sos, neprestano miješajući. Brzo se zgušnjava kako se približava ključanju, pa je najbolje početi s malom količinom i dodati još na kraju.
Krompirov škrob se ponaša slično, ali pruža vrlo mekana i svilenkasta tekstura, idealna za kreme ili umake (Oni engleski umaci napravljeni od sokova od pečenja). Posebno je zanimljivo kada želite da sačuvate originalni okus.
Smanjite na laganoj vatri
Ako ne želite dodati nikakve dodatne sastojke, strpljenje je vaš najbolji saveznik. Pustite da umak lagano krčka nepokriveno Omogućava da voda prirodno ispari i da se okus koncentrira.
Da biste ubrzali proces, preporučljivo je koristiti lonci ili tave sa širokim dnomNa ovaj način ima više površine za isparavanje i redukcija je brža. Međutim, morate paziti da se umak ne zalijepi za dno ili ne zagori, povremeno miješajući i prateći toplinu.
Imajte to na umu Neki umaci nastavljaju da se zgušnjavaju dok se hladePosebno oni koji sadrže sir, škrob ili mliječne proizvode. Ako previše reducirate umak i postane pregust, možete dodati malo tekućine (supe, vode, mlijeka itd.) da biste ga vratili na pravu konzistenciju, iako to može značiti da ćete ga morati ponovo prilagoditi.
Jaje žumance
Žumanjak se koristi kao zgušnjivač i emulgator u umacima kao što su Holandez umak, određene karbonare ili neki kremasti umaci inspirisani klasičnim postupcimaPruža svilenkastu teksturu i vrlo karakterističan sjaj.
Trik je u tome ples s temperaturomPrvo umutite žumanca u zdjeli, zatim ih "temperirajte" dodavanjem malo ljutog sosa dok nastavljate mutiti, i na kraju umiješajte smjesu žumanca i sosa u ostatak, uvijek dalje od direktne toplote ili na vrlo niskoj temperaturi.
Ako pregrijete umak, žumanca će se zgrušati i dobit ćete grudvice kuhanih jaja, tako da je to metoda koja zahtijeva pažnju. Nije pogodan za svaki sos.Ali u pravim situacijama, to je vrlo elegantno rješenje.
Hljebne mrvice i hljebne mrvice
Hljeb je jedna od onih bapskih priča koje nikad ne razočaraju u varivima i umacima od mesa. Mrvice hljeba, krušne mrvice ili mali komad ustajalog hljeba Oni apsorbiraju dio tekućine i postaju dio umaka, zgušnjavajući ga.
Jednostavno dodajte malu količinu, promiješajte i ostavite da se kuha neko vrijeme dok se ne otopi. Odlično funkcionira u supama, tradicionalnim varivima, složencima i povrtnim kremamagdje rustikalna završna obrada izgleda sjajno.
Prirodni i bezglutenski zgušnjivači
Ako želite izbjegavati pšenično brašno ili jednostavno tražite zdravije alternative, postoji nekoliko prirodnih opcija koje zgušnjavaju i, usput rečeno, poboljšavaju nutritivni profil jela. Mahunarke, povrće, voće, sjemenke ili orašasti plodovi Oni postaju veliki saveznici.
Pire krompir i ostalo škrobno povrće
Kuvani krompir je fantastičan svestrani proizvod. Ako ga izmiksate u glatki pire i dodate u umakOdmah dobija na punoći i pruža blagi okus koji se obično dobro slaže sa gotovo svime.
Također možete koristiti instant pire krompir u pahuljicama, koji se brzo rastvaraju i zgušnjavaju. Slično tome, drugo škrobno povrće, kao što je slatki krompir, bundeva, kukuruz, grašak, karfiol ili tikvice Služe istoj svrsi ako se skuhaju i zdrobe prije nego što se dodaju u gulaš ili umak.
Ova metoda je veoma zanimljiva u pireima, biljnim kremama i umacima gdje god želite Dodajte više povrća, a da to ne bude previše uočljivoOkus se malo mijenja, da, ali na ugodan i vrlo domaći način.
Kuvane i zdrobljene mahunarke
Mahunarke (slanutak, leća, grah itd.) imaju značajan sadržaj škroba i vlakana, pa su vrlo snažno zgušnjivač. Ako ih kuhate, izgnječite ih i dodajte malo tog pirea u svoj umak., tekstura postaje mnogo gušća i hranjivija.
Bijeli grah i leća, na primjer, daju vrlo dobre rezultate u Obilna variva, glatke kreme i umaci za veganska ili jela bez glutenaOsim toga, povećavaju unos proteina biljnog porijekla i pružaju bolji osjećaj sitosti.
Povrće iz samog sosa, dobro izmiksano
Vrlo logičan način zgušnjavanja, bez dodavanja novih sastojaka, jeste da izmiksate neke ili sve povrće koje je već dio recepta. Ako imate sos sa lukom, mrkvom, paprikom, paradajzom ili drugim povrćemMožete odvojiti dio sa strane, zgnječiti ga i vratiti ostatku.
Ovo ujednačava teksturu, eliminiše grudvice i dodaje gustinu, bez promjene osnovnog okusa jer je sve napravljeno od istih komponenti. To je savršena taktika u domaćim umacima od paradajza, sofritosima za meso, osnovama za gulaše i mnogim svakodnevnim pripremama..
Mljeveni orašasti plodovi
Samljeven gotovo dok ne postane kao brašno, bademi, indijski oraščići, lješnjaci ili orasi Oni potpuno transformišu sos. Dodaju gustinu, kremastu teksturu i veoma specifičan ukus koji se savršeno uklapa u mediteranske, arapske ili azijske recepte.
Tradicionalno se koriste u umacima kao što je romesco, mnogim curry umacima ili u jelima od mesa i ribe. Šaka zdrobljenih orašastih plodova je dovoljna za zgušnjavanje i obogaćivanje jela, kao i dodavanje zdravih masti, minerala i vitamina.
Chia sjemenke kao prirodni gel
Chia sjemenke imaju sposobnost da apsorbiraju veliku količinu tekućine i formiraju gelAko ih potopite u vodu na nekoliko minuta, a zatim tu smjesu dodate u umak, možete ga zgusnuti s više vlakana bez značajne promjene okusa.
Možete ih koristiti cijele ili mljevene, iako ako želite ujednačeniju teksturu bolje ih je samljeti. Posebno su korisni u lakšim umacima ili hladnim jelima.gdje je poželjna glatka debljina bez brašna ili škroba.
Grčki jogurt, sir i tečna pavlaka
Postoji nekoliko opcija među zgušnjivačima mliječnih proizvoda. Grčki jogurt ili vrlo gusti prirodni jogurt Daju punoću, blago kiselkast okus i malo kalorija ako se koriste umjereno. Odlično se slažu s hladnim ili toplim umacima. prateće salatepovrće ili riba.
La pavlaka za kuhanje ili tečna pavlaka Daju bogatiji okus i, kada se reduciraju na laganoj vatri, prirodno zgušnjavaju umak. Idealni su u jelima od tjestenine, gratiniranim jelima, pečenoj ribi ili umacima od gljiva.
El naribani sir ili krem sir Također su odlični saveznici u umacima za tjesteninu, pečenim jelima i jelima na bazi mliječnih proizvoda. Parmezan, cheddar, odležani ili kremasti sirevi... tope se u umaku, dajući mu intenzivan okus i vrlo glatku teksturu.
Drugi prirodni i moderni zgušnjivači
Pored najčešćih sastojaka, postoje određeni proizvodi koji su postali popularni u profesionalnim kuhinjama, a koji se mogu koristiti i kod kuće. Agar-agar, guar guma i hladni maslac Ovo su tri primjera koja vrijedi znati.
Agar-agar, sredstvo za želiranje morskih algi
Agar-agar je sredstvo za želiranje morskog porijekla, dobijeno iz određenih algi. Koristi se u obliku praha, rastvara se u hladnoj vodi i kuva se sa sosom. da aktivira njegovu moć zgušnjavanja.
Kako se hladi, umak se zgušnjava i postaje konzistentniji. To je veoma cijenjen sastojak u Kreativna kuhinja, deserti, slatki umaci i pripravci gdje je potreban prirodni gel s malo ili nimalo okusaKoličine se moraju pažljivo kontrolisati jer je njihov učinak snažan.
Guar guma
Guar guma je bijeli prah bez ukusa i mirisa, ekstrahovano iz mahunarkeKoristi se u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač i stabilizator, ali se s oprezom može koristiti i kod kuće.
Prvo se rastvara u malo hladne vode, a zatim se dodaje umaku, dobro miješajući. Vrlo mala količina je dovoljna da se znatno zgusne.Stoga je najrazumnije ići gotovo gram po gram dok ne postignete teksturu koju tražite.
Hladni maslac za emulgiranje
U francuskoj kuhinji, tehnika koja se naziva monter au beurre, koji se sastoji od Pred kraj kuhanja dodajte male kockice vrlo hladnog maslaca i mutite dok se umak ne emulgira.
Rezultat je fina, sjajna i nešto gušća tekstura, bez potrebe za brašnom ili škrobom. Savršeno se slaže s umacima za ribu, meso s roštilja, vinske redukcije i umake od pečenja.Međutim, treba napomenuti da značajno povećava sadržaj masti i kalorija.
Kako prepoznati da li vašem sosu treba zgusnuti
Ponekad nije jasno da li je sos gotov ili je još uvijek previše tečan. Vrlo koristan trik je da... test kašikomStavite čistu kašiku u sos, izvadite je i posmatrajte kako se tečnost ponaša.
ako sos Pokrijte stražnju stranu kašike i ostavite ravnomjeran sloj Ako ne prokipi odmah, dobro je vezano i dobro će se prilijepiti za hranu. S druge strane, ako prokipi kao vrlo rijetka juha i jedva da ostavlja tragove, vjerovatno je najbolje da je dodatno reducirate ili koristite zgušnjivač.
Uobičajene greške prilikom zgušnjavanja umaka (i kako ih izbjeći)
Kada pokušavate spasiti vodenasti sos, lako je sve pokvariti i završiti s nejestivom kašom. Većina grešaka se ponavlja iznova i iznova.Stoga je važno imati ih na umu kako biste ih izbjegli.
Klasična greška je bacanje brašno, kukuruzni škrob ili bilo koji drugi škrob direktno na ljuti umakOvo stvara grudvice koje je vrlo teško razbiti, što uništava teksturu. Ispravan način je da se prah prvo rastvori u hladnoj vodi, a zatim dodaje malo po malo.
Još jedna uobičajena zamka je ne kuhanje brašna dovoljno dugoostavljajući vrlo neugodan sirovi okus. U slučaju zaprške ili brašna pomiješanog s vodom, umak treba lagano kuhati nekoliko minuta kako bi se uklonio taj okus.
Greška se također često pravi Previše pojačajte temperaturu kada radite sa žumancima ili mliječnim proizvodimaŽumanca se zgrušavaju i umak se odvaja, a mogu se odvojiti i vrhnje ili jogurt. U ovim pripremama ključna je blaga toplina i stalno miješanje.
Posljednja klasična greška je korištenje previše zgušnjivača. Ako odjednom dodate previše škroba, kruha ili pire krompira, riskirate da vam se supa pretvori u gustu tjesteninu.Poželjno je dodati malu količinu, promiješati, pričekati da djeluje i ponoviti ako je potrebno.
Kada je prikladno zgušnjavati (i koliko)
Ne moraju svi umaci biti u bloku. Ispravna debljina uveliko zavisi od vrste ploče. i ulogu koju će sos u tome igrati.
U varivima, složencima, supama i mnogim receptima s morskim plodovima, gusti umak obično je bolji od dobro prianja uz komade mesa ili ribe i pazite da svaki zalogaj bude dobro obložen.
U receptima za tjesteninu, umak je idealan. kremasta, ali tečnaSos treba da prekrije špagete ili makarone, a da jelo ne bude previše gusto. Ako ga previše zgusnete, tjestenina će se zgrudati i izgubiti svoju privlačnost.
Kada govorimo o ribi s roštilja, kuhanom povrću ili laganim jelima, u mnogim slučajevima je bolje ostavite umak rjeđim i lakšim.Ovo dodaje okus bez potpunog maskiranja glavnog sastojka, održavajući svježinu i ravnotežu.
5 recepata u kojima možete primijeniti ove trikove za zgušnjavanje umaka
Da bismo sve ovo primijenili u praksi, pogledajmo kako možete koristiti ove tehnike u pet vrlo uobičajenih vrsta recepata. Ideja je da vidite koja metoda najbolje odgovara u svakom slučaju i kako ga prilagoditi.
1. Gušći i ukusniji domaći sos od paradajza
Paradajz sos često postane vodenast zbog sadržaja vode u paradajzu i dodavanja previše temeljca ili vina. Najprirodniji način da se zgusne To uključuje ostavljanje da se reducira na laganoj vatri bez poklopca i blendanje dijela povrća.
Možete propržiti luk, mrkvu i celer, dodati naribani ili zgnječeni paradajz i pustiti da se krčka dok gotovo ne postane gusti pire. Ako i dalje želite više volumena, dodajte malo pire od mrkve, bundeva ili čak kašika koncentrovane paste od paradajzašto takođe pojačava ukus.
2. Mesni gulaši s gustim umakom
Ako je umak na kraju previše rijedak, možete izmiksati dio sadržaja (povrće i malo juhe) kako biste ga prirodno zgusnuli. Druga mogućnost je posipanje malo krušnih mrvica ili dodavanje male kuglice krušnih mrvica. i ostavite da kuha nekoliko minuta dok se ne sjedini.
3. Mliječni umaci za tjesteninu
U umacima za tjesteninu napravljenim s mlijekom, vrhnjem ili sirom, najbolji saveznici su redukcija, ribani sir i malo dobro otopljenog kukuruznog škrobaPočnite tako što ćete smanjiti količinu vrhnja na srednje laganoj vatri dok se malo ne zgusne, a zatim dodajte sir da se otopi.
Ako se čak ni tada umak ne zgusne, otopite malu količinu kukuruznog škroba u hladnom mlijeku i dodajte ga u tankom mlazu u lagano kuhani umak, neprestano miješajući. Sa samo malom količinom, vidjet ćete kako se tekstura potpuno mijenja..
4. Lagani, ali gusti riblji umaci
Za prilog uz ribu, najbolje je da umak ima određenu gustoću, ali ne i težak. Zato su tako dobri. meki škrob (kukuruzni, krompirov), redukcije temeljca i hladni maslac.
Na primjer, možete napraviti temeljac od ribljih kostiju, povrća i bijelog vina, procijediti ga i smanjiti za pola. Zatim ga zgusnuti s malom količinom kukuruznog škroba otopljenog u hladnoj vodi i, nakon što ga sklonite s vatre, emulgirajte s nekoliko kockica vrlo hladnog maslaca za postizanje sjaja i volumena.
5. Slatki umaci i voćni preljevi
U svijetu slatkiša, desertni umaci se obično baziraju na voću s visokim sadržajem vode (jagode, bobičasto voće, citrusno voće itd.). Uobičajena praksa ovdje je kombiniranje reducirano na laganoj vatri prirodnim pektinom iz voća ili s malo sredstva za želiranje.
Ako kuhate voće sa šećerom i malo limunovog soka, pektin u jabukama, citrusnom voću ili kupinama će pomoći da se zgusne. Možete dodati i prstohvat agar-agara ili malo hidratizirane neutralne želatineomogućavajući mu da se aktivira toplinom i zgusne dok se hladi. Da biste maksimalno iskoristili sezonsko voće, na primjer jagode i crveno voće, planirajte kuhanje i šećer od početka.
Kao što vidite, zgušnjavanje umaka nije toliko stvar sreće koliko razumijevanja sastojaka i njihovih reakcija. Ako odaberete pravu metodu za svaku vrstu sosa, kontrolišete temperaturu i postepeno dodajete zgušnjivače.Bilo koji vodenasti sos može se transformirati u ukusnu kremu koja će uljepšati vaša jela bez kompliciranja života ili pribjegavanja umjetnim rješenjima.
