Kada stigne hladno vrijeme, žudimo za kašikom, toplom pećnicom i utješnim umacima. I tu paradajz, tako ljetnog izgleda, blista kao malo koji drugi: Koristi se u supama, varivima, pečenjima, nadjevima i konzervama., a to nam također omogućava da iskoristimo one vrlo zrele ili malo oštećene primjerke koji i dalje imaju odličan okus. Ako obično možete pržiti ili samljeti tokom sezone, ovo je vrijeme da maksimizirate svoj profit.
Kod kuće često kupujemo "dodatno" ili dobijamo cijelu turu iz bašte sa raznim sastojcima. Nema se šta bacati: smoothieji, dugi umaci i spora variva Uljepšavaju svaki manje istaknuti paradajz, a ako su savršeni, rezultat je još bolji. Donosim vam širok i vruć repertoar španskih i međunarodnih recepata, ideja za pečenje u rerni i kuhanje u tepsiji, te trikova za postizanje savršenog začina i teksture.
Zašto su paradajzi ujedno i zimski paradajzi
Ljetni paradajz blista sirov (salmorejo, gazpacho, pipirrana, itd.), ali hladnoća traži toplinu. Sa zrelim paradajzom, čak i ako je malo uvenuo, Sporo kuhanje koncentrira šećere, zaokružuje kiselost i pojačava aromuNadalje, u umacima i kremama, oblik je manje važan od okusa, pa je idealan sastojak za ostatke kuhanja.
Kada artikl stigne sa udubljenjem ili je malo mekan, obično ga proslijedimo supa, sos ili varivoTo je savršen način da smanjite otpad, kuhate jeftinije i uživate u luksuznom obroku. A ako pravite džemove ili konzerve, imat ćete gotovu osnovu za pripremu večera za nekoliko minuta tokom cijele zime.
Kreme i supe koje pružaju utjehu
Druga, vrlo detaljna verzija predlaže blanširanje 1 kg paradajza kako bi guljenje bilo lakše, a zatim pirjanje 2 češnja bijelog luka, 150 g luka, 60 g mrkve i 100 g crvene paprike u 25 g ulja. Dodajte paradajz, svježi timijan i papriku, a zatim dodajte 300 ml povrtnog temeljca. Pirjajte 25 minutaProvjerite kiselost i, ako je potrebno, dodajte 1 kašiku šećera. Dobro izmiksajte i dodajte so. Ukupno vrijeme: 45 minuta (10 minuta pripreme i 35 minuta kuhanja), za 4 porcije od približno 129 kcal svaka.
Alternativni nutritivni list postavlja kremu okolo 180 kcal po porciji (otprilike), sa 10 g masti (2 g zasićenih), 18 g ugljikohidrata (12 g šećera) i oko 3 g proteina. Kao što vidite, mnogo zavisi od sastojaka i količina. A što se tiče čuvanja: u frižideru traje 3 dana, a do 3 mjeseca u zamrzivaču u hermetički zatvorenoj posudi; za podgrijavanje, kuhajte na laganoj vatri i miješajte.
Umjerenije ideje? Pendrek palica Antequera y el cordovan salmorejo Ovo su ljetne ikone koje se mogu poslužiti zagrijane ako ih više volite poslužiti manje ohlađene. Porra, sa 1 kg paradajza, dobro ocijeđenim ustajalim hljebom, dvije paprike (crvenom i zelenom), bijelim lukom, maslinovim uljem (175 ml), sirćetom od šerija i soli, postepeno se miješa s uljem dok ne postane gusto i kremasto. Andaluzijski gaspacho, sa kruškama i paradajzom (1 kg), krastavcem, zelenom paprikom, bijelim lukom, hljebom, uljem, vodom i sirćetom, savršen je kada se procijedi kroz fino sito. Iako se pripremaju hladnim postupkom, zimi ih možete ostaviti na malo višoj sobnoj temperaturi ili ih poslužiti kao toplu podlogu za druga jela.
Osnovni umaci, andaluzijska pržena jela i konzerve
La Andaluzijska frita (Prženi paradajz na andaluzijski način) počinje sa sitno sjeckanim lukom i paprikom proprženim na dobrom ulju; dodajte 1,5 kg sjeckanog paradajza i kuhajte dok voda ne ispari i paradajz se ne zgusne. Ispravite kiselost šećerom i propustite kroz mlin za hranu. Ključni savjet: izbjegavajte štapni mikser ako želite tamnocrvenu boju i čista tekstura bez kožice, bez uvođenja zraka koji bi umak učinio blijedim.
U slatko-slanom terenu, džem od paradajza i bosiljka (1,6 kg paradajza, 800 g šećera, svježi bosiljak, sol i agar-agar) kuhajte do 104 ºC (ili oko 30 minuta). Dodajte agar-agar pomiješan s malo šećera i kuhajte još 1 minutu. Flaširajte dok je vruće i, ako pravite puno, sterilizirajte 20 minuta. Imate i varijante kao što su džem od višanja val zeleni paradajz, oboje s tim gorko-slatkim dodirom, tako zahvalni.
Za uljepšavanje jela tokom cijele zime, Kandirani paradajz i suhi paradajz Pravi su zlatni: prvi, polako kuhani u ulju sa začinima; drugi, dehidrirani u pećnici ili eksikatoru kako bi se koncentrirao njihov okus. Dopunite ostavu sa paradajz iz konzerve cijele ili sjeckane, i probajte kisele krastavce poput kiseli paradajz, idealno kao prilog ili međuobrok.
Variva i jela na kašiku sa paradajzom
Ako želite mekano meso i umak za umakanje, nemasno meso s paradajzom Sigurna je opcija: zlatni tacosi sa svinjetinom, odvojeno pržene italijanske paprike, pirjani mladi luk, crno vino i 600 g pasiranog paradajza, pirjajte na laganoj vatri dok se ne smanji. Podesite kiselost prstohvatom šećera i ponovo umiješajte paprike. Sos treba biti sočan, ali ne i gust.
Iz Grčke dolazi fasolakia, varivo od zelenog graha s rajčicom, lukom i bijelim lukom, začinjeno origanom, koprom i peršinom, te preliveno limunovim sokom. Kuha se pokriveno, a zatim otkriveno kako bi se rajčica koncentrirala, stvarajući gust i vrlo mirisan umak. To je jedno od onih jela koja su još bolja. sledećeg dana.
U sedmičnoj knjizi recepata, a gulaš od govedine i krompira Pripremite jelo: popržite meso s lukom, deglazirajte bijelim vinom i dodajte prženi paradajz; umiješajte makarone u školjkama i vodu da prekrije meso, plus sol, prehrambenu boju i peršun u začine. Čorba je kratka i ukusna, savršena za nošenje u Tupperware posudi bez gubitka okusa prilikom podgrijavanja.
Za ribu, Bakalar sa paradajzom Izgleda kao u filmu: kare se konfitiraju u ulju na niskoj temperaturi (otprilike 70 ºC) oko 10 minuta; s dijelom tog ulja se prže oguljeni i očišćeni paradajz dok se ne dobije gusta kora. nježni želatinozni dodir bakalara. Sve zajedno stavite na nekoliko minuta u glinu, a zatim stavite na stol.
Kremasta riža, tjestenina i pekarski proizvodi
El rižoto od paradajza Počinje sa dinstanim lukom i bijelim lukom, malo bijelog vina za okus i bisernom rižom Arborio ili Carnaroli prije dodavanja zgnječenog paradajza ili koncentriranog soka. Zatim, malo po malo, temeljac i, na kraju, puter i parmezan za prhko tijesto. Kremasto je, s tim... paradajz umami to zahtijeva svježe začinsko bilje na vrhu.
Za obilno pečenje u anglosaksonskom stilu, isprobajte slana pita od paradajza, slanine i čedaraDobro ocijedite narezane rajčice (oko 680 g) solju i papirnim ubrusima 45 minuta. Obložite kalup za pečenje promjera 23 cm (nezaslađenim) tijestom, probušite ga, pecite ga utegom i dovršite pečenje. Fil je mješavina jaja, majoneze (oko 120 ml), dijon senfa, jabučnog octa, paprike, bibera, 170 g jakog čedara, narezane paprike, sjeckani bosiljak, hrskava slanina (6 debelih kriški) i proprženi luk i bijeli luk. Pecite naizmjenično u slojevima smjese i paradajza dok se ne stisne. Ostavite da se hladi 45 minuta prije rezanja. Dovoljno za 6-8 porcija, s ukupnim vremenom pečenja od oko 3 horas uključujući periode odmora, i značajnu kalorijsku gustoću (preporuka je blizu 518 kcal po porciji, ovisno o veličini).
Meksička kuhinja dolazi do izražaja s nekim enčilade s pečenom piletinom i umakom od paradajza Pripremljeno u jednoj tavi: crvene i zelene paprike s lukom i bijelim lukom, meksički začini, malo Tabascoa, zgnječenog koncentrata rajčice i malo vrhnja. Isjeckana piletina sa umakom se mota u tortilje, prelijeva s još umaka, sira i vrhnja, te peče na roštilju. Dodajte začine po ukusu i korijander.
Jaja i paradajz: od grčke kajgane do šakšuke
Grčka kuhinja se ističe strapatsadaSastojci: jako proprženi luk i bijeli luk, šećer i sirće za laganu karamelizaciju, ribani paradajz sa kuminom i paprikom, a zatim umućena jaja koja se polako stežu. Preliveno je izmrvljenim feta sirom i majčinom dušicom. Uz prepečeni hljeb, imate doručak-popodne-večeru koja... nikad ne razočara.
U ekspresnom ključu, kajgana i paradajz Najjednostavnije: oguljene i isjeckane rajčice propržiti dok se malo ne reduciraju, zatim dodati umućena jaja sa soli i miješati tek toliko da postane sočno. Poslužiti odmah da se ne prekuha.
Usko povezano, shakshuka Izraelski gulaš se priprema na bazi od paradajza sa povrćem i začinima u kojoj se jaja kuhaju. Ključ je u ukusnom, blago začinjenom i dobro redukovanom sosu, u kojem se jaje kuha na vatri samog lonca dok ne ostane žumanjak. drhtanje.
Iz vrta u pećnicu: punjeno, pečeno i gratinirano
u Punjeni paradajz Oni su zimski šaljivdžija. S mesom i tikvicama na bolonjez način, preliveni vašim omiljenim sirom i malo začinskog bilja, gotovi su za manje od sat vremena. Možete ih i puniti sa riža s pestom od oraha (ekonomična verzija klasičnog pesta) ili sa kus-kus začinjen ras el hanoutom i jogurt za orijentalniji profil.
Ako tražite brze ideje, ovo su mačji kašalj. paradajz punjen tunom (s majonezom, maslinama, kiselim krastavcima, avokadom i kuhanim jajetom), verzija bez pečenja za ljeto ili grickalice, ili one punjene sa kozice i mlade jeguljeViše prijedloga: grčki nadjev, vegetarijanski sa pirjanim povrćem, sa gratiniranom šunkom i mozzarellom, sa kukuruzom i vrhnjem kuhanim na laganoj vatri ili sa pečenom rižom začinjenom... šafran.
Također imate i čisto pečenu verziju: Paradajz na italijanski način pečen, sa bijelim lukom i bosiljkom, u mikrovalnoj pećnici za 10 minuta ili u Provansalski sa začinskim biljem. A ako volite sir, gratinirajte ih sa kozji sir i ružmarinom ili s kremastim preljevom tipa bešamel za punjenje krompirom i slaninom.
Za prezentacije koje privlače pažnju: harmonika od paradajza (umotano i punjeno tvrdo kuhanim jajetom, tunjevinom i zelenom salatom), karamelizirani čeri paradajz kao iznenađujući aperitiv ili karpaćo od paradajza sa inćunima i olivada, koja, iako se servira hladna, zaokružuje svaki meni baziran na toplim jelima.
Tople i hladne salate koje se također zbrajaju
Iako je danas malo toplo, vrijedi se prisjetiti klasika poput Andaluzijska pipirrana, sa zgnječenim bijelim lukom, krupnom soli i kuhanim žumanjcima pomiješanim s uljem, te kockicama povrća s bjelanjcima. Servira se vrlo hladno s tunom na kraju. Ili malo začinjeni paradajz (vrlo andaluzijski) da prati vaša variva bez pretrpavanja.
Ljetni trozubac –salmorejo, porra i gaspačo– mogu se koristiti i zimi ako ih poslužite manje hladne ili kao prilog toplim jelima. I za umakanje ili dovršavanje mesa s roštilja, mus od paradajza i bosiljka Sa pavlakom i majonezom je kremasto, brzo i ugodno.
Ključni savjeti: kiselost, teksture i tehnike
Da biste ogulili bez plača, označite križić na dnu i blanširajte paradajz 20-30 sekundi, direktno u ledenu vodu sa uklonjenom kožicom bez ikakvih problema. Ako je sos pregust, procijedite ga kroz fino sito ili mlin za hranu; ovo drugo također sprječava ulazak zraka i održava tamnocrvenu boju u sosovima tipa fritá.
Kiselost do te mjere: uvijek je bolja test na krajuPrstohvat šećera ispravlja previše kisele rajčice, ali možete dodati i mrkvu u umak kako biste dodali prirodnu slatkoću. A ako tražite sjaj i zaobljenost, malo dobrog ulja na kraju čini svu razliku.
Zaštita i planiranje: supe i umaci izdržati 3 dana na hladnoći i odlično se zamrzavaju (do 3 mjeseca). Ostavite prostora u teglama ako ih zamrzavate (oko 2 cm) i označite ih datumom. Džemovi i kandirano voće mogu vam uštedjeti vrijeme za večeru s tjesteninom ili jajima za 10 minuta.
Kratka lista ideja za proširenje vašeg repertoara
Kako vam neće nedostajati resursa kada vaše tijelo poželi toplo jelo, pogledajte ovaj indeks inspirisan paradajzom: Manchego pisto (bijeli luk, luk, paprika, tikvice i paradajz, dugi i mekani), patlidžani sa ljutim paradajz pireom pečen, dimljeni paradajz sa gljivama i slaninom, pečeni paradajz sa sirom ili sa kozji sir, Kandirani paradajz, i niz nadjeva (pečeno meso, povrće, ruska salata, tuna sa majonezom ili prirodna).
Ako vam je još uvijek potrebno jelo od kašike za prehladu, u istoj utješnoj rečenici koju imate supa od luka, slanutak sa sipom, Dinstani pinto grah s chorizo klobasom o čorba od belog luka, što se savršeno uklapa u sedmični zimski meni s paradajzom kao zajedničkom nitju.
Sa cijelim ovim repertoarom - svilenkastim supama, obilnim varivima, umacima iz ostave, kremastom rižom, savršeno kuhanim jajima i hrskavim pečenim proizvodima - paradajz od kralja ljeta postaje vaš. najbolji saveznik kada nastupi hladnoćaSve što vam treba su zreli komadi, lagano kuhanje i želja da umačete hljeb; okus će se pobrinuti za ostalo.
