Postoje slatkiši koji su čista tradicija, a malo ih predstavlja Božić kao dobar Domaća kraljevska tortaSvake godine sve više ljudi to pokušava kod kuće i otkriva da, uz malo strpljenje, dobri sastojci i nekoliko trikovaRezultat toga posramljuje mnoge industrijski proizvedene torte u obliku prstena sa svojom teksturom nalik kartonu i umjetnim aromama.
Bez obzira da li vam je ovo prvi put ili ste već imali nekoliko pokušaja, ovdje ćete pronaći vrlo kompletan vodič za vezenje. Prikupit ćemo i organizirati Savjeti, vrijeme, sastojci, tehnike mijesenja, fermentacija, pečenje i opcije punjenja izvedeno iz raznih referentnih recepata, ali objašnjeno različitim riječima i prijateljskim tonom, tako da vaš roscón ispadne pahuljast, aromatičan i s tim "sam sam ovo napravio" dodirom koji pruža ogromno zadovoljstvo.
Ključni sastojci za savršenu kraljevsku tortu
Ključ dobrog rezultata leži u odabiru pravih sastojaka za zdjelu. Prosječan roscón često odaje upotreba... jeftine sirovine, umjetne arome i masti niskog kvalitetaDakle, evo nas, igramo u velikoj ligi.
Što se tiče brašna, idealno je jako brašno ili brašno za kruh s određenim sadržajem proteina, jer upravo ono omogućava da tijesto, puno jaja, šećera i maslaca, formiraju jak gluten i narastu bez širenjaMnogi recepti koriste brašna s W vrijednošću oko 300-320, ali kod kuće, s dobrim jakim brašnom iz supermarketa ili pekare, već možete postići odlične rezultate.
Glavna mast uvijek treba biti puter, a ne margarin ili neobična ulja. Ako je moguće, treba biti dobrog kvaliteta (mnogi entuzijasti preferiraju kvalitetan puter, čak i sa specifično ime ili porijeklo), to bolje. Trebalo bi da bude mekano, na sobnoj temperaturi, ali ne i otopljeno, kako bi se uklopilo u tijesto, a da ga ne pretvori u ljepljivu supu.
Što se tiče jaja, veoma je poželjno koristiti svježa jaja, po mogućnosti iz slobodnog uzgoja, jer ona pružaju intenzivnija boja i dublji okusBlijedi roscón nije isti kao onaj sa blago zlatnom i mirisnom mrvicom.
Klasični parfem nastaje kombinacijom korice narandže, korice limuna i vode cvijeta narandže. Najbolje je koristiti svježe citrusno voće, po mogućnosti organsko, kako kora ne bi dala gorčinu ili bilo koje druge neželjene arome. Što se tiče vode cvijeta narandže, važno ju je razlikovati od koncentriranih esencija: voda je namijenjena za pečenje, blaža je i može se koristiti u velikim količinama, dok... Esencije su mnogo jače i morate strogo slijediti upute proizvođača.
Pravi kvasac je pekarski kvasac, svježi ili suhi, nikada tipični praškovi za pecivo poput Royala namijenjenog za kolače. Najčešća ekvivalentnost je... Suhi kvasac teži otprilike trećinu težine svježeg kvasca.Na primjer, oko 15-16 g svježeg kvasca je ekvivalentno oko 5-5,5 g suhog kvasca. Suhom kvascu obično treba malo duže da fermentira, tako da mu samo trebate dati malo vremena.
još malo vremena.
Proporcije i struktura tijesta
Iza dobro napravljenog roscóna krije se tijesto zamišljeno kao da je slatki kruh: omjer brašna, tekućine, masti, šećera, soli i kvasca pažljivo se kontrolira. Mnoge formule mogu se prevesti u pekarski postotak kako biste održali ravnotežu čak i ako promijenite veličinu torte u obliku prstena.
Na primjer, u tipičnom receptu, koristeći 100% jakog brašna, koristit ćete oko 60-65% tekućine (mlijeko i jaja), 18-20% šećera, 20-27% masti (maslac) i male količine soli i kvasca (oko 0,5-0,6% svakog po težini brašna). Ove smjernice vam pomažu da shvatite zašto bi vaše tijesto moglo biti previše mekano ili, obrnuto, previše čvrsto. suho i sa malo elastičnosti.
Postoje formule koje uključuju tehnike poput tangzhonga, male kuhane paste od brašna i tekućine koja se dodaje tijestu kako bi se zadržalo više vlage i postigla mrvica. veoma mekano i duže ostaje pahuljastoIako se klasični tangzhong, strogo govoreći, pravi s vodom, može se bez problema prilagoditi s mlijekom za slatka tijesta, iako puristi kažu da je to besplatna verzija.
Drugi recepti preporučuju pravljenje preferiranih tijesta: prethodno fermentirana tijesta napravljena s dijelom brašna i tekućine, s prstohvatom kvasca, koja se ostavljaju da fermentiraju satima. Ova preferirana smjesa može biti starter tijesta koje se zatim stavlja u toplu vodu da se vidi kada će isplivati (znak da je gotovo). Sve ovo nije bitno, ali nešto dodaje. dubina okusa, bolja tekstura i duže očuvanje.
Bez obzira da li koristite preferenciju ili ne, opšta ideja je da se vodi računa o toj strukturi: ne dodavati dodatno brašno po sistemu "jer se lijepi" i poštujući hidrataciju, budući da će roscón koji je previše suh kada je sirov rezultirati gustom mrvicom nakon pečenja.
Domaći trikovi okusa i arome
Pored osnova, postoje i mali detalji koji uveliko utiču na konačni ukus. Jedan od najzanimljivijih je uliti mlijeko koju ćete koristiti. Jednostavno ga stavite u lonac s limunovom i narančinom korom (samo obojenim dijelom), pustite da gotovo prokuha, isključite vatru i ostavite da se potpuno ohladi prije nego što ga dodate u tijesto.
Ova infuzija mlijeko obogaćuje prirodnim citrusnim aromama koje, u kombinaciji s korom, stvaraju nepogrešiv miris bez potrebe za... bez umjetnih aroma ili neobičnih bojaNeki entuzijasti dodaju i malo ruma ili nekog drugog blagog žestokog pića, što dodaje nijanse, a da nikoga ne opije, ili vrlo diskretne začine po ukusu.
Ako ne možete pronaći kvalitetnu vodu od cvijeta narandže, najbolje je da je potražite u velikim supermarketima ili specijaliziranim pekarama, gdje ćete češće naći marke posebno dizajnirane za roscón. U krajnjem slučaju, možete je izostaviti i nadoknaditi s više citrusne korice i možda malo ruma ili aromatičnog likera, svjesni da Aromatični profil će se donekle razlikovati od onog kod klasičnog roscóna..
Još jedna važna ideja je izbjegavanje jarko obojenog kandiranog voća, koje je često tu samo da ukrasi ambalažu. Neki recepti ga jednostavno izostavljaju ili zamjenjuju sa... kvalitetno kandirano voće, listići badema i biserni šećer ili navlaženi obični šećer s nekoliko kapi vode ili vode od cvijeta narandže, tako da se formiraju tipične hrskave male humke.
Tehnike mijesenja i rukovanja tijestom
Jedno od najvećih pitanja za svakoga ko se uhvati u koštac s roscónom je miješenje. Dobra vijest je da, iako je riječ o obogaćenom tijestu, mnogi recepti su osmišljeni tako da čak i neko s malo iskustva može postići dobar rezultat. pravilno miješenje i prozračna mrvicaImati samostojeći mikser mnogo pomaže, ali se to može savršeno dobro uraditi i ručno.
Jedan princip koji se ponavlja je odlaganje dodavanja maslaca. Prvo se brašno, mlijeko, jaja, šećer, kvasac, sol i arome miješaju i mijese dok se ne dobije prilično kohezivno, elastično tijesto s određenom strukturom. Tek tada se maslac dodaje u mekim kockicama, malo po malo, mijeseći dok potpuno se integrira i tijesto prelazi iz ljepljivog i mrvičastog u glatko i satensko.
Još jedna ključna ideja za izbjegavanje iscrpljenosti je izmjena kratkih perioda mijesenja s periodima odmora. Umjesto da tijesto radite bez prestanka 20 minuta, možete ga mijesiti 5 minuta, ostaviti ga pokriveno da odstoji 5-10 minuta, a zatim nastaviti mijesiti. Ovi periodi odmora omogućavaju glutenu da se opusti i Tijesto će gotovo samo od sebe dobiti na elastičnosti.smanjenje fizičkog napora.
Idealna tekstura za roscón je mekano, vrlo glatko tijesto, blago ljepljivo na dodir, ali ne toliko tekuće da se nekontrolirano širi. Ako se u početku previše lijepi za ruke, bolje ih je namazati uljem ili maslacem nego previše dodavati brašno, jer će previše brašna rezultirati suhim tijestom. Mješenjem i odmaranjem, tijesto će postepeno postajati manje ljepljivo i dostići tu savršenu konzistenciju. fleksibilno i uniformno što tražimo.
Klasičan test za procjenu da li je tijesto spremno je "test s prozorčićem": uzmite prstohvat tijesta i vrlo polako ga prstima rastegnite dok ne formira tanki, gotovo prozirni list. Ako se odmah pokida, potrebno ga je još mijesiti; ako se formira taj fleksibilni prozorčić bez kidanja, gluten je dobro razvijen i Tijesto je spremno za fermentaciju..
Fermentacija: vrijeme, temperatura i organizacija
Uspjeh ili neuspjeh roscóna uveliko ovisi o procesu dizanja. Dobro tijesto može se uništiti... žurba, prekomjerna direktna toplota ili prekomjerna fermentacijaOvdje je strpljenje vaš najbolji saveznik.
Prva fermentacija se obično odvija nakon što je glavno tijesto umiješeno (i dodano povrće, ako ga ima). Kugla tijesta se stavlja u lagano namašćenu posudu, pokriva (plastičnom folijom, poklopcem ili krpom) i ostavlja na toplom dok se vidljivo ne poveća u volumenu, obično dok se ne udvostručiU zavisnosti od temperature okoline, ovo može trajati između 2 i 6 sati.
Idealno okruženje je toplo mjesto, ali bez jake direktne topline. Neki ljudi lagano zagriju pećnicu, isključe je, ostave da se ohladi na oko 30-35°C i stave posudu unutra kako bi stvorili neku vrstu domaće komore za fermentaciju. Važno je da se ne prelazi 50°C, jer će iznad toga kvasac uginuti i uništit ćete tijesto. Neke moderne pećnice uključuju specifične programe fermentacije. oko 30-35 ºCkoje su odlične za ove slučajeve.
Ako vam je kuća hladna, možete prilagoditi i vrijeme dizanja: tijestu bi moglo trebati znatno duže da se diže, ali to obično nije problem; čak i poboljšava okus. Poželjno je da se tijesto polako diže u toploj prostoriji nego da pokušavate ubrzati proces stavljanjem posude na radijatore ili druge intenzivne izvore topline, što može isušiti površinu i dati tijestu teži okus. nepravilan i nestabilan porast.
U vrlo pažljivo odabranim masama, čak se govori i o tri fermentacijeJedan za properment, drugi za cijelo tijesto nakon mijesenja, a treći kada je prstenasti kolač na plehu. Također možete iskoristiti frižider u svoju korist: tijesto možete ostaviti u frižideru preko noći nakon prvog dizanja, kada fermentacija počne, a sljedećeg dana ga izvaditi, pustiti da dostigne sobnu temperaturu, oblikovati kolač i ostaviti ga da polako naraste za konačno dizanje.
Oblikovanje roscóna i trikovi kako bi izgledao lijepo
Kada je prva fermentacija završena i tijesto je vidljivo naraslo, vrijeme je za degazaciju i oblikovanje. Prvi korak je prebaciti tijesto na lagano pobrašnjenu ili namašćenu radnu površinu i Lagano ga stisnite rukama da biste istisnuli plinNije stvar u lošem rukovanju, već u uklanjanju velikih mjehurića, kako bi mrvica bila fina i homogena.
Zatim oblikujte tijesto u kuglu, skupljajući je oko sebe kao da zatvarate snop, i razvaljajte je po radnoj površini kako biste stvorili površinsku napetost. Što je ova početna kugla bolja, Što više raste prema gore, to će se manje širiti. Prsten tokom pečenja. Ako primijetite da se tijesto mnogo opire kada ga razvlačite, ostavite ga pokriveno da odstoji oko 10 minuta i ponovite postupak.
Postoji nekoliko metoda za pravljenje rupe u sredini. Najčešća kod kuće je da lagano pobrašnite prste, pritisnete ih u sredinu kugle tijesta dok ne dodirnu stol, a zatim postepeno povećavate rupu kružnim pokretima, bez kidanja tijesta. Kada rupa postane vidljiva, možete podići tijesto i ostaviti ga da malo visi, okrećući ga tako da gravitacija pomogne u rastezanju. Ako vidite da se skuplja, ostavite ga da odstoji 5-10 minuta i nastavite rastezati. uvijek s nježnošću.
Postoji vrlo koristan trik za održavanje rupe dobre veličine u sredini: stavite namašćeni metalni prsten ili kalup u sredinu, ili čak veliku, čvrsto zbijenu, namašćenu kuglu aluminijske folije. Na ovaj način, čak i ako roscón puno naraste, osigurat ćete da Centar neće biti potpuno zatvoren, nešto što se često dešava ako je masa veoma živahna.
Ovo je također vrijeme za skrivanje iznenađenja: sušenog graha, figurica, umotanih novčića ili drugih malih dragocjenosti otpornih na toplinu. Ona se uvijek ubacuju kroz dno prstenastog kolača ili laganim podizanjem već formiranog tijesta prije konačnog dizanja, tako da biti dobro integriran i nevidljiv na površini nakon pečenja.
Drugo podizanje, četkanje i ukrašavanje
Sada kada je roscón na plehu za pečenje, obloženom papirom za pečenje, počinje drugo dizanje. Ova faza je delikatna, jer je tijesto već poprimilo određeni oblik i svaki nagli pokret ili grubo rukovanje može uzrokovati njegovo ispuhivanje. Stoga je preporučljivo... Ako je moguće, neka fermentira tamo gdje će se peći.kako ga kasnije ne bi trebalo premještati.
Mnogi kućni pekari se odlučuju premazati roscón umućenim jajetom prije završnog dizanja, po mogućnosti koristeći silikonska četka I vrlo nježno, kao da milujete tijesto. Premazivanje četkom u ovoj fazi pomaže u sprječavanju isušivanja dok fermentira i izbjegava previše rukovanja kasnije. Drugi radije to rade neposredno prije pečenja u pećnici; u oba slučaja, važno je da se tijesto ne spljošti.
Drugo dizanje obično traje između 1 i 3 sata, ovisno o temperaturi. Nemojte se oslanjati samo na sat: obratite pažnju na volumen i izgled tijesta. Jednostavan način da provjerite je li gotovo jeste da ga vrlo lagano pritisnete vrhom prsta: ako udubljenje brzo nestane, potrebno je više vremena; ako udubljenje ostane duboko i ne oporavi se, možda je predugo. Prefermentirano je i treba ga odmah peći..
Ako primijetite da se roscón ispuhuje prilikom premazivanja jajetom, vjerovatno ste s njim rukovali pregrubo ili je tijesto previše fermentirano i stoga vrlo krhko. U tom slučaju, ponekad se može spasiti. ostaviti da naraste još sat vremena i vrlo pažljivo ga prefarbati prije ukrašavanja.
Za klasičnu dekoraciju obično se koristi razno kandirano voće, listići badema i tipični vlažni šećer. To se postiže miješanjem bijelog šećera s nekoliko kapi vode ili čak s malo vode od cvijeta narandže, dok se ne formira nepravilne humke razasute po površiniAko niste ljubitelj šarenog voća, možete se držati badema i šećera ili čak ostaviti tijesto praktično bez ikakvih dodataka, jer je zvijezda predstave, na kraju krajeva, okus tijesta.
Pečenje: temperatura, smještaj i kontrola
Pečenje je posljednji ključni korak. Savršeno umiješen i narastao roscón može se uništiti ako se peče na neodgovarajućim temperaturama ili bez vizualnog nadzora. Mnoge kućne pećnice ne tačne su u pogledu temperature, pa se toplo preporučuje da je redovno provjeravate. koristite termometar za pećnicu da biste zaista znali na kojoj temperaturi radite.
Generalno govoreći, standardni recepti se slažu s pečenjem u prethodno zagrijanoj pećnici s gornjim i donjim zagrijavanjem, stavljajući posudu na donju rešetku kako gornji grijač ne bi previše zagorio koricu prije nego što se unutrašnjost ispeče. Neki ljudi počinju nekoliko minuta na 200°C da se prvo zagrije, a zatim smanjite temperaturu na 180ºC, dovršavajući pečenje od oko 18-30 minuta, ovisno o veličini roscóna.
Druge metode se odlučuju za direktno pečenje na nešto nižoj temperaturi, oko 160-180°C tokom 20-30 minuta, što rezultira nježnijim i ravnomjernijim pečenjem. Važno je pratiti situaciju: ako primijetite da površina prebrzo porumeni dok tijesto još uvijek narasta, roscón možete prekriti aluminijskom folijom. kada je njegov rast završenkako bi se spriječilo njegovo gorenje bez gubitka unutrašnje toplote.
Svaka pećnica je drugačija: u nekima će roscón srednje veličine biti gotov za 15-18 minuta, u drugima će mu trebati nekoliko dodatnih minuta. Da biste provjerili je li pečen, osim boje, možete poslušati šuplji zvuk kada lagano kucnete po dnu ili ga probosti ražnjićem na neupadljivom mjestu i provjeriti da li izlazi čist. čisto i bez ostataka sirovog tijesta.
Kada izađe iz pećnice, najbolje ga je prebaciti na rešetku za hlađenje s papirom za pečenje kako bi se potpuno ohladilo na dnu i kako podloga ne bi postala gnjecava. Nakon što se potpuno ohladi, spremno je za punjenje, umotavanje, zamrzavanje ili posluživanje kakvo jeste. Ako ga punite kremom ili kremom, morat ćete ga dobro pokriti u hladnjaku, dok Nepunjena torta u obliku prstena bolje se čuva na sobnoj temperaturi. na hladnom mjestu zaštićenom od zraka.
Skladištenje, zamrzavanje i potencijalni problemi
Jedno od najčešće postavljanih pitanja je koliko dugo domaći roscón ostaje mekan. Iskren odgovor je da je najbolji kada je svježe pečen, posebno ako se jede istog dana kada je pečen. Sljedećeg dana, ako je nepunjen, može izgledati malo suvlje, ali je i dalje odličan za... umočite u kafu, mlijeko ili toplu čokoladuOd drugog dana nadalje, obično počinje da postaje primjetno tvrdo.
Kada se napuni šlagom, obično ostane veoma ukusno do sljedećeg dana. ako je pravilno ohlađenoNešto što mnogi smatraju praktično savršenim. Ako je nadjev od kreme za tijesto, tartufa ili čokoladne kreme, također se dobro drži u hladnjaku nekoliko sati, uvijek pokriven kako se mrvica ne bi osušila ili upila mirise iz hladnjaka.
Što se tiče zamrzavanja, postoje vrlo pozitivna kućna iskustva zamrzavanja roscóna nakon što je pečen, isječen na porcije i dobro umotan. Mnogi ljudi izvještavaju da kada se odmrzne na sobnoj temperaturi... Tekstura ostaje nježna i ugodna.Ima i onih koji zamrzavaju tijesto nakon prvog dizanja, odmah nakon otplinjavanja i prije oblikovanja; nakon odmrzavanja, nastavljaju s njegovim oblikovanjem, daju mu drugi dizanje i peku, postižući sasvim prihvatljive rezultate.
Ako vam se roscón pokaže tvrdim, problem je gotovo uvijek u jednoj od dvije stvari: ili niste koristili jako brašno ili niste dozvolili da tijesto naraste dok se ne udvostruči. Čak i uz manje idealno miješenje, dobro fermentirano tijesto se prilično dobro diže, tako da Vrijedi pregledati ove dvije tačke prije nego što se obeshrabrite.U vrlo vlažnim okruženjima, može biti potrebno produžiti vrijeme mirovanja kako bi se postiglo povećanje volumena.
Kada roscón potone kada ga izvadite iz pećnice, to obično ukazuje na to da je tijesto bilo previše vlažno ili da struktura nije bila dovoljno jaka. Prilagođavanje udjela jaja (korištenje srednjih umjesto velikih ili blago smanjenje mlijeka) i, u slučaju pretjerano mekog tijesta, dodavanje male količine dodatnog brašna, pomaže da... punđa će bolje zadržati svoj oblikPrerano vađenje roscóna iz pećnice, kada se još treba peći unutra, također ima učinak.
Ideje za punjenje: šlag, krema za tijesto i tartuf
Vječna debata: punjeni ili nepunjeni roscón? U mnogim domovima, obični roscón se poštuje jer su mu mrvice toliko ukusne da mu ne treba ništa više, ali ima i onih koji ne mogu zamisliti Sveta tri kralja bez njega. krema, krema ili tartuf viri između dvije polovine. Dobra stvar je što roscón može primiti praktično sve.
Najklasičnija opcija je šlag. Za veliki roscón, tipična smjernica je oko 500 ml vrlo hladnog šlaga, sa oko 35% masti, i oko 100 g šećera u prahu. Počnite mutiti šlag na maloj do srednjoj brzini dok ne počne pjeniti, zatim postepeno dodajte šećer i nastavite mutiti dok ne dobijete čvrstu, ali ne zgrušanu teksturu. Šećer u prahu, osim što zaslađuje, pomaže u stabilizaciji šlaga, iako možete koristiti i druge metode. neki specifični stabilizator ako ne želite dodati toliko slatkoće.
Još jedna vrlo popularna alternativa je krema za kolače. Sa pola litre mlijeka, 2 žumanca plus 1 cijelo jaje, oko 100 g šećera, malo finog brašna za kolače za zgušnjavanje i mahunom vanilije, dobit ćete glatku kremu savršenu za roscón. U mlijeko umiješajte vaniliju (a možete dodati i malo blagih začina poput mljevenog đumbira), pomiješajte s jajima, šećerom i brašnom i kuhajte na laganoj vatri, neprestano miješajući dok se ne zgusne. Zatim ostavite da se ohladi. Potpuno ohladite u frižideru prije upotrebe kao nadjev.
Čokoladni tartufi kombiniraju vrhnje za kuhanje i čokoladnu kuverturu. Tipičan omjer je pola litre tečnog vrhnja za kuhanje (za kuhanje ili mućenje), oko 150 g šećera i oko 200 g čokolade. Vrhnje i šećer zakuhajte gotovo do ključanja, sklonite s vatre, dodajte nasjeckanu čokoladu i miješajte dok se ne otopi. Vratite na vatru dok lagano ne proključa, prebacite u zdjelu, ostavite da se malo ohladi, a zatim dobro ohladite u hladnjaku, čak i 24 sata. Nakon toga, umutite električnim mikserom kao što biste umutili vrhnje za kuhanje, dobivajući glatku, kremastu konzistenciju. gusto, prozračno i vrlo čokoladno.
Pored ovih opcija, postoje tradicionalni nadjevi poput tjestenine "anđeoska kosa" ili kombinacije kreme od kafe, maskarponea, kreme od orašastih plodova, ili čak modernije verzije s manje klasičnim okusima. Važno je da nadjev nadopunjuje roscón, a ne da ga zasjeni, i uvijek imajte na umu da Svaki svježi nadjev zahtijeva da se cijeli čuva u hladnjaku. do trenutka posluživanja.
Savladavanje pripreme kolača Tri kralja kod kuće zahtijeva kombinaciju dobrih sastojaka, poštovanje vremena fermentacije i pažnju prema detaljima mijesenja i pečenja, ali kada jednom internalizirate proces, on postaje nagrađujući ritual u kojem uživate i prilikom pripreme i prilikom dijeljenja; s tehnikama, proporcijama, trikovima i nadjevima koje ste ovdje vidjeli, imate... čvrsta osnova kako bi se postigao aromatičan, pahuljast i jedinstven roscón, onaj koji nikoga ne tjera da se vrati tipičnom industrijskom roscónu.
